港阳GY2304鲜味蛋白比I+G鲜回鲜口感卤菜香锅餐饮汤料火锅

关于I+G与鲜味蛋白的比较

一、原料组成：

1、I+G是由肌苷酸（IMP）与鸟苷酸（GMP）各50%合成

2、鲜味蛋白是由肌苷酸（IMP）鸟苷酸（GMP）结合多种呈味氨基酸和鲜味肽、酶母抽提物、扇贝提取物等合成

二、口感对比

1、I+G鲜味作用在口腔的舌端和两颚，鲜味比较单调，鲜味来得快，去得也快，没有回味与后味。

2、鲜味蛋白具有浓重的扩展感和渗延感，回味浑厚、悠长，其作用在口腔整个过程，鲜味前后一致。

三、酸度（pH）的影响

1、I+G中的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠在pH3以下长时间加热会分解而失去作用，在pH4～6时长时间的加热其稳定性逐渐下降。

2、鲜味蛋白在常见的食品pH范围内不受酸度的影响。

四、高温稳定性

1、I+G中的5’-鸟苷酸钠不耐高温，在加热过程中鲜味会逐渐损失

2、鲜味蛋白含有多种呈味氨基酸和鲜味肽、酵母抽提物，鲜味稳定，长时间加热鲜味无明显损失，尤其适用于火锅底料、汤料的增鲜。

五、稳定性

1、I+G的最大缺点是对磷酸分解酶非常敏感，磷酸分解酶可将5’-肌苷酸钠和5’-

鸟苷酸钠的磷酸脱去而输失去鲜味。磷酸酶大量存在于动植物组织中，当I+G作为调味料用于生鲜肉类、生鲜植物食品材料（如调味生牛扒、调味生鸡翅等）时，在保藏或冷藏的过程中I+G的增鲜味作用因磷酸酶的水解而逐渐下降。

2、鲜味蛋白几乎不受磷酸酶影响，可任意在生鲜动植物或熟食中使用，不会损失。

详见下表：

GY(咨询特价)鲜味蛋白

较易吸潮；

碱性及Ph<5条件下热稳定性差，避免长时间加热；一般Ph条件下，当温度>150℃鲜味显著降低；

Ph6~7时鲜味最强，Ph>7或<3.5鲜味显著降低；Ph低的酸性食品，使用时应比普通食品多20%；

生鲜动、植物组织加入本品凉拌以前最好用85℃以上加热（10min）灭酶后再添加；（避免生鲜动、植物中磷酸酯酶的影响）

本品需与食盐共同使用，通常用量为食盐的10%左右；在没有食盐存在的状态下，鲜味显著下降；

热门设计服务

港阳GY2304鲜味蛋白 比I+G鲜 回鲜口感 卤菜香锅 餐饮汤料火锅